Wenn das Angebot an Obst und Gemüse im Winter geringer wird und vermehrt Wintergemüse oder Tiefgekühltes auf den Tisch kommen, stehen Keimlinge hoch im Kurs.

"Gerade in der kalten Jahreszeit bilden Keimlinge, wie Weizen-, Soja und Sesamkeime eine günstige Nahrungsergänzung", bestätigt Dr. Helmut Oberritter, Wissenschaftlicher Leiter der Deutschen Gesellschaft für Ernährung(DGE). "Keime enthalten viele Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe. Sie übertreffen hierin sogar etliche Gemüse- und Obstsorten. Keime sind zudem kalorienarm und liefern mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Gemeinsam mit Gemüse und Obst leisten sie einen wertvollen Beitrag zu Gesundheit und Leistungsfähigkeit.

Als "Keimlinge" oder "Keimsprossen" sind sie bekannt, die zarten und schmackhaften Jungpflanzen, die gerade die Samenschale durchbrochen oder bereits einen dünnen Stengel gebildet haben. Während dieses Keimvorgangs vom Samen zur Jungpflanze verändert sich der Nährwert immens. Das Ergebnis: Der Gehalt an Ballaststoffen und Vitaminen nimmt zu. Keimlinge von Mungo- und Sojabohnen, Weizen und Alfalfa weisen zum Beispiel erhebliche Mengen an den Vitaminen C, B1, B2, Niacin und E auf. Die Qualität der Eiweiße und Fette verbessert sich, der Energiegehalt sinkt, Kohlenhydrate werden zu einfachen Zuckern abgebaut – der Keimling erhält seine typisch süße Geschmacksnote und verliert viel von seinem blähenden Effekt. Dazu enthalten Keimlinge beträchtliche Mengen an Mineralstoffen. Die Gehalte an Calcium, Phosphor, Magnesium, Zink und Eisen können sich durchaus mit denen von Gurke, Tomate oder Paprika messen.

Ebenfalls von Vorteil ist, dass durch den Keimvorgang der Phytinsäuregehalt sinkt. Denn Phytinsäure in Getreidekörnern oder Hülsenfrüchten vermindert die Aufnahme einiger lebenswichtiger Mineralstoffe aus Nahrungsmitteln. Nachteilig ist, dass während des Keimens einige gesundheitsschädigende Substanzen in den Samen von Sojabohnen, Erbsen und Kichererbsen nicht oder nur teilweise abgebaut werden. Sie müssen auf jeden Fall durch Blanchieren unschädlich gemacht werden. Zu den gesundheitsschädigenden Stoffen zählen Trypsin-Inhibitoren, die bestimmte Eiweiß-abbauende Enzyme im Körper hemmen sowie Hämaglutinine, die in größeren Mengen rote Blutkörperchen verklumpen können. Keimlinge von Gartenbohnen sollten deshalb gar nicht verzehrt werden. Zum rohen Verzehr eignen sich die Keime von Weizen, Roggen, Hafer oder Gerste, sowie gekeimte Mungobohnen und Linsen oder Luzerne, aber auch Senf-, Sesam- und Sonnenblumenkeime.

Die sechs Schritte zur Zucht knackiger Keime und Sprossen:

Wer auf der Fensterbank noch ein Plätzchen frei hat, der kann sich seine tägliche Vitaminspritze ganz einfach selber ziehen. Mineral- und Vitalstoffe gibt’s bei der Zucht von Keinem gratis dazu. Achten Sie beim Kauf der Samen darauf, dass sie ungebeizt sind! Und orientieren Sie sich an den sechs Schritten zum Garten auf der Fensterbank.

Als Gefäße für das Keimen eignen sich Keimschalen (beispielsweise Keimfrisch Küchengarten von NEUFORM) oder mit Gaze überspannte Einmachgläser (diese kopfüber und schräg hinstellen, damit das Restwasser ablaufen kann). Waschen Sie die Samen, geben Sie sie in das Gefäß und lassen sie sie mit mindestens der zweifachen Menge Wasser bedeckt über Nacht eiweichen.
Am nächsten Tage die Samen gründlich spülen, abtropfen lassen, zurück in das ausgespülte Keimgefäß geben und an einen hellen Platz stellen. Die ideale Raumtemperatur beträgt 20 bis 25 Grad. Keimgefäß niemals in die pralle Sonne stellen, das gibt einen bitteren Geschmack. Einige Keimlinge bilden flaumartige Faserwürzelchen, die jedoch nicht mit Schimmel verwechselt werden dürfen.

Spülen Sie die Keimlinge, ausgenommen Kresse, morgens und abends mit reichlich kaltem Wasser. Kresse wird gemäß der Anleitung nur gewässert.
Nach drei bis vier Tagen sind die Keime fertig! Waschen Sie die knackigen Jungpflanzen vor dem Verzehr nochmals gründlich. Und bitte denken Sie daran: Die Samen von Erbsen, Sojabohnen und Kichererbsen müssen Sie vor dem Essen unbedingt blanchieren!
Frische Keimlinge sollten auch frisch gegessen werden. Zur Not kann man sie aber nach dem Waschen und Abtropfen in einem geschlossenen Gefäß auch kurzzeitig im Kühlschrank aufheben.
Auch den Keimbehälter gründlich reinigen, bevor sie ihn das nächste Mal benutzen. Entweder in die Spülmaschine geben oder mit einer Spülbürste und etwas Essig auswaschen. ME